A baixa gastronomia baiana

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Por: Professor Vinicius Jacob

A Bahia e em particular Salvador e seu recôncavo nunca foi referência em alta gastronomia. Aqui na boa terra o que impera é a comida popular, a baixa e deliciosa gastronomia. Nossas comidas representa nossa identidade étnica, costumes e religiosidade, e, diga-se de passagem, é uma importante referência  de sabores para o mundo.

A música de Dorival Caymmi: “Você já foi a Bahia”? Traduz um pouco daquilo que somos. Aqui na boa terra tem vatapá, tem caruru, mugunzá, feijão de mocotó, sarapatel e uma infinidades de sabores, temperos e trejeitos que alimenta uma das mais importantes nações do Brasil, a nação baiana.

Comer na rua faz parte de nossa tradição gastronômica, e são lendários os locais da baixa gastronomia que faz qualquer burguês lamber os beiços e cair de cara nesse mosaico de opções e lugares. Os mais antigos certamente devem se lembrar de Zé do Caminhão, quando parava sua velho Ford na Rocinha da Montanha, próximo à praça Castro Alves e abria suas panelas ariadas, exalando sabores diversos.

Outro local tradicional é o Alagoano na 7 Portas, com seus pratos de pião, para cabra macho e mulher fêmea comer. Aquele mocotó gordo deixou muito homem com suadeira, e mocinhas excitadas. Bil, outra grande figura da culinária baiana, tinha tenda no antigo mercado modelo que era frequentado pela fina flor do jornalismo baiano a exemplo de Jehová de Carvalho, Zé Maria, Raimundo Reis, Moacir Ribeiro e tantos outros que faziam ponto para comer suas deliciosas iguarias, bem como o famoso  mocotó de dona Filomena.

Todos esses e outros pontos eram muito badalados e fazia fervilhar em seus recintos além da boa música, o samba, como também os debates políticos e as fofocas de alcovas. Mas existiram aqueles que se perpetuaram na memória popular até hoje como a negra Maria de São Pedro, uma santoamarense que dava água na boca. Uma verdadeira chefe de cozinha, criadora/inventora dos pratos saborosos da rica e mística culinária baiana. E também não posso esquecer de Ápio Patrocínio da Conceição, conhecido também pelo nome de guerra “Camafeu de Oxóssi”, filho, nascido e criado no centro histórico de Salvador e dono de um dos mais badalados restaurantes do mercado modelo, que segundo alguns foi presenteado pelo governador Antônio Carlos Magalhães.

Essa é a nossa terra, Bahia de milhares de sabores, textura e identidades religiosas e étnicas que coloca qualquer MasterChef nacionais e internacionais no chinelo.

Foto de Maria de São Pedro e Camafeu de Oxóssi

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